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ネットの海の渚にて

私の好きなものを紹介したり日々のあれやこれやを書いたりします

漢のハンバーグVer2.0 肉汁たっぷり失敗しないレシピ

俺の得意料理は間違いなくハンバーグだ。
正直言ってかなり自信がある。
ハンバーグを作り続けた結果、細かい修正点の改善を繰り返すことで、以前記事にした頃よりも数段美味しいハンバーグに辿り着いた。
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満を持して記事をアップデートする。

漢のハンバーグ2.0だ。



作り方

材料
ひき肉(合い挽き)200グラム
玉ねぎ 半玉(みじん切り)
卵 1個
パン粉 大さじ3~4(肉の質による。タネの硬さ調整で使う)
コンソメ 小さじ1
塩 小さじ1くらい
ナツメグ 5振りくらい
コショウ 少々


ソース
赤ワイン 半カップ
ケチャップ大さじ 3
ウスターソース 大さじ2
バター ひとかけ
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玉ねぎはフライパンで先に茶色くなるまで炒っておく。必ず粗熱を取ること。熱いままだと美味しく仕上がらないので冷蔵庫に入れて冷やしておいてもいい。

まずひき肉だけをボールに入れる。ひき肉も冷蔵庫で冷やしたものをそのまま使う。そこに塩を振るのだがここが重要だ。
目安としてはひき肉がステーキ肉だったとした場合、それに似合うだけの塩を振る。
200グラムのひき肉を使うのだから200グラムのステーキに塩を振るのと同じ量使うということだ。
イメージ伝わったかな?



美味しいハンバーグを作る工程で重要なのはこの塩でひき肉を練るところにある。
できれば手のひらも氷水で冷やしておいた方がいい。
手のひらの熱でひき肉が暖められてしまって油が溶け出すからだ。
肉は粘りが出るまでじっくりと練らねくてはならないがタネが温まってしまっては美味しいハンバーグにならなくなる。
とにかく手早く捏ねる必要がある。
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こんな感じになるまで塩だけで捏ねる

色がピンク色に変わってきて粘りが出てきたら、玉ねぎ、卵、コンソメ、ナツメグ、コショウを入れる。
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各調味料を入れて手早く捏ねるとこんな感じ

手早く全体をなじませたら、2つに成形する。
もちろん3つにしてもいいが、ある程度厚みが無いとジューシーな仕上がりにならない。
厚みの目安は1.5センチ。これは焼く工程でさらに膨らんで厚くなる。焼き上がり後はふっくらと膨らんで最終的には3センチ位の厚みになると思う。

おすすめは2個だ。
300グラムのひき肉を使うなら3つがいい。
要は1つが100グラム程度が扱いやすい。


フライパンに薄く油を引く。
強火で片面を1分程度焼く。
ひっくり返して裏面も1分焼く。
この時に余分な油が多い場合はキッチンペーパーなどで拭き取る。
その後弱火にしてハンバーグが半分ほど浸かるまで熱湯を入れる。
そんなに大量の水をフライパンに入れることに抵抗があるとおもうが大丈夫だ問題ない。
蓋をしてだいたい10分ほど蒸し焼きにする。

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この時に付け合わせの野菜も一緒に焼いちゃう

この蒸し焼きがキモになる。
焼きすぎてパサパサになることが多いハンバーグだがこの方法だとまずそうならない。
蒸し焼きなので肉汁が飛んでしまう可能性が極めて低くなるのだ。
もちろん、フライパン内に水がなくなっているにもかかわらず、その後も焼き続ければダメだろうが相当のうっかりさんでなければそうはならない。
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ハンバーグが半分浸かるくらいお湯を入れる

弱火で10分ほどするとフライパンにうっすら水が残っているくらいなるはずだ。そのタイミングで焼きは終了になる。
焼きあがったタネを取り出して皿に盛り付ける。
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蓋をして、だいたい10分くらいでうっすら水が残るくらいになる

ソース作り

うっすら水分と肉汁の残ったフライパンに赤ワインを半カップ入れる。
ケチャップを大さじ3杯、ウスターソースを大さじ2杯入れる。
バターをひとかけ落として中火で煮詰める。
このとき、お好みでにんにくのすりおろしを入れてもいい。
全体がトロリとしてきたら完成だ。

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はい、完成。

付けあわせの野菜は蒸し焼きにするタイミングでフライパンに放り込んでおけば一緒に出来上がっている。
おすすめは人参とブロッコリーだ。

おさらい

今回のレシピは重要な点が2つある。
それは塩でしっかりと、しかし暖かくならないように手早く捏ねること。
これによって肉汁が保たれるタネになる。この「練り」が甘いと肉汁が流れ出てしまうので慎重に手早く練って欲しい。

もう一つは「焼き」だ。
明らかに大量のお湯を入れるのだから最初は面食らうと思う。
煮込みハンバーグじゃないんだぞという気持ちが出るだろう。
けれどこのお湯が重要になる。フライパン内が常に水蒸気で満たされることで肉汁が逃げ出さない効果がある。
ハンバーグが半分浸かるほどの量をビビらずに入れて欲しい。
手順さえ守ればふっくら肉汁たっぷりの美味しいハンバーグができるはずだ。
このレシピを信じてチャレンジしてみて欲しい。