おっちゃんが作るトロトロ豚角煮のレシピ（ついに写真がついたよ）

作り置きにオススメ「ゆでて漬けるだけチャーシュー」の話 - インターネットの備忘録
読んだ。
むむむ。悔しい。
実はおっちゃんの得意料理は豚の角煮なのだ。
はせおやさいさんの簡単チャーシュー作りと極めて似ているがおっちゃんの作る角煮は手間がかかる。
だからタイトルには「簡単に」とか「あっという間に」とか書くことは出来ない。
しかも失敗するとパサパサになったり硬くなったりするので料理初心者にはおすすめできない。
おっちゃんも時間があるときしか作らないが大量に作って人にあげたりする。
保存もそれほど出来ないし、おっちゃんは最近胃が弱ってるから昔みたいにたくさん食べることもできない。
でも上手に出来た時はしこたま美味い。
だから今回は豚の角煮をレクチャーするが対象は胃が丈夫である程度時間が取れる方になる。
いつもは料理初心者向けに書いているが今回は申し訳ない。
ただし、誰だって最初は初心者だ。自信は無いけどやってみたいというチャレンジ精神溢れる人はおっちゃん好きやで。

ほな始めるで～

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ついにおっちゃんのレシピにも写真が付いたで。料理中はカメラが汚れるから使いたくなかったんや。今まで手抜きしててごめんやで。

豚の角煮レシピ

用意するもの

豚バラ肉ブロック　500グラム～食べられるだけ
しょうゆ
酒（焼酎でも可）
みりん
かつおだし（おっちゃんは粉末を使う）
砂糖

以下はあれば使う
ネギの青いとこ
しょうが

調理方法

下ごしらえ

まずブロック肉を厚さ3～5センチに切る。この厚みは好みだ。おっちゃんはいつも5センチくらいにカットしてる。500グラムのブロック肉だと大体5切れやな。ひときれ100グラムっちゅうボリュームや。ビビるやろ。

肉は3～5センチにカット

適当な大きさにカットした豚肉をフライパンで焼く。強火で手早く表面だけ焼く。このとき欲張って全部を一気に焼こうとすると多分失敗するので2～3個ずつやるのが簡単だ。表面が軽く焦げたら焼く面を交換しながら6面全部焼く。多少焦げてしまっても大丈夫だ。ここできっちり表面を焼いておけば旨味を閉じ込めることができる。焼いている最中ひっきりなしに油が出てくるから適宜キッチンペーパー等で拭き取ること。コレを怠ると肉が己の油で揚がってしまう。

一番重要な下茹で

表面をきっちり焼いた豚肉を下茹でする。
できるだけ大きい鍋に水をタップリと張ってそこに肉を投入する。しょうがを2ミリくらいに輪切りにしたものを2～3枚入れる。ネギの青い部分も一緒に入れる。この時ちょっともったいない気もするが酒か焼酎を1カップいれる。もっといれてもいい。でももったいないから入れられない。ネギとしょうがは無ければ入れなくてもいいが肉があまりに安物だったりすると獣臭い可能性は否めない。その場合は酒の量を増やすか下茹で中にお湯を入れ替えればそこそこごまかせる。

火を付けて沸騰するまでは強火でいい。でも沸騰したら即、火を弱めること。絶対にグラグラ茹でてはいけない。肉が硬くなる原因だ。沸騰してるかしてないかという火加減で2時間煮る。アクも出てくるので適宜取り除く。角煮はこの下茹でが重要だ。できれば石油ストーブの上で煮ると丁度いいんだが実はおっちゃんも持っていない。石油ストーブは煮込み料理にはうってつけなのだ。

2時間の下茹でが終わったら肉を取り出す。湯は全て捨てるが大量に油が溶け込んでいるはずなのでそのまま排水口に流してしまうと詰まる原因にもなりかねないので残り湯は冷めるまで待って表面に固まった油を取り除いたほうが安全だ。ちなみにこの油はラードなので炒めものの際に使うと美味しい。おっちゃんは胃がもたれるから使わない。（実は2時間で足りない肉の場合もあるので要注意だ。箸で掴んで危うい感じまで柔らかくなっていれば最高だが肉の質によっては3～4時間かかる場合もあるのでご注意頂きたい。味付け段階に入ると失敗して硬くなることはあってもそれ以上は柔らかくならないことを憶えておいて欲しい。）

味付けのための煮込み

新たな鍋に肉を並べる。水は丁度肉が浸るくらい。そこに酒も1カップ入れる。
しょうゆとみりんはそれぞれ同量入れるが鍋の大きさによって分量が変わるので味見をしながら入れて欲しい。目安としては1カップだが一気に全部入れたらダメだ。慎重に味見をしながら入れること。鰹出汁も小さじ一杯入れる。味付けは若干塩気が足りない位でいい。煮こむことでドンドンと煮詰まるからこの時点でしょっぱいと出来上がりが危ない。

ちょっと塩気が足りないくらいの味付けができたら好みで砂糖を足す。おっちゃんは気持ち甘めに作る。実は甘みは重要な旨味になる。甘みの付け方が上手になると一気に料理の腕が上がる。憶えておいて欲しい。

煮込みに入るがここでも絶対にグラグラ沸騰させてはいけない。鍋の様子を伺いながら中火から弱火の間で1時間煮込む。書き忘れたが落し蓋は必須だ。
持って無ければアルミホイルを鍋より一回り小さくたたんで爪楊枝で何箇所か穴を開ける。後は表面に浮かべておくだけでいい。落し蓋を使わないと美味しくならないので要注意だ。

煮込み終えたら冷めるまで放置

一時間煮込んだら。火を止めて冷めるのを待つ。この冷める間に味がしみ込むので馬鹿みたいに長時間煮込む必要は無い。できれば一晩放置してもらいたいが腹ペコさんは我慢が出来ないと思うので2時間程でいい。
二時間我慢したらまた火を入れる。今度は10分位でいい。ここで完成だ。

完成

箸で掴むのが難しいくらいプルプルになっていれば100点だ。一度に食べ切れればいいが多分難しいと思う。一回で食べられる分量に小分けしてジップロックに煮汁も適量入れて冷蔵庫保存する。食べる時はレンジでチンだ。大体一週間位は持つと思う。
余った大量の煮汁は旨味が詰まっているので捨ててしまうのはもったいない。半熟に仕上げた卵を一晩浸けておけば最高に美味い味付玉子になる。角煮を煮ている最中に輪切りにした大根を一緒に入れても美味い。

角煮調理の注意点

しつこいようだが味付けはくれぐれも注意してもらいたい。煮こむ前にしょっぱいと後で修正が効かなくなる。出来上がりが薄味過ぎた場合はしょうゆなり塩なり足して再度煮込めばどうにかなる。
本来は分量をきっちり表記したほうが親切なんだろうが鍋の大きさや水の量、肉の質なんかでも味付けは変わる。なので適当に「しょうゆ100ccです」などとは書けない。あくまで参考程度にしていただきたい。最後は自分の味覚を信じるしか無い。煮詰まった後の味まで予想できるようになったら一人前だ。頑張って欲しい。
それと柔らかい角煮の作り方のキモは煮方だ。絶対にグラグラ沸騰させてはいけない。一発で硬くなるしパサツキの原因になる。下茹で時も味付後の煮込みでもくれぐれも沸騰させないで欲しい。沸騰するかしないかの火加減がコツになる。
これらをクリアできればびっくりするくらい柔らかい角煮ができるはずだ。大変手間はかかるが上手に出来た角煮は素晴らしく美味い。